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近日，中国农业科学院茶叶研究所在茶汤滋味研究方面取得新进展。研究表明，茶汤中存在的芳香化合物不仅影响茶的香气，而且还能显着改善茶的天然甜味。研究团队通过分子感官组学和分子对接技术，阐明了香气促进甜味的机制，为天然甜味增强剂的开发提供了理论基础。这一发现对于低糖、无糖茶饮料等食品的研发具有巨大的应用价值。 《捂着鼻子喝茶》有新发现。中国是茶的故乡，茶文化延续了数千年ds 年。现在，科学家们正在利用现代技术重新理解这杯茶，并在分子水平上发现香气和风味之间的相互作用。研究表明，茶汤中的微量香气分子不仅是产生气味的原因，而且可能是调节风味和减少糖摄入量的新关键。 “在研究茶风味化学和质量控制的过程中，我们注意到一个有趣的现象，同一杯茶，当你捂着鼻子喝时，它的甜度会降低。” “对糖含量的研究主要集中在蔗糖、甜味氨基酸等风味物质上。但有些红茶、白茶、黄茶即使糖含量不高，也能表现出独特的甜味。这种现象很难解释。”涌泉团队推测，茶叶中的芳香化合物可能在改善甜味感知方面发挥协同作用。 “茶是世界各地广泛消费的饮料，其天然的甜味浓度是评价茶汤品质的重要指标。”徐永泉说：“我们继续调查的原因有两个。一是科学阐明“茶汤甜味的嗅觉密码”，即芳香物质如何影响风味效果。其次，在减糖的大趋势下，我们能否用天然香料替代部分糖，应用到茶饮料等符合行业需求的产品开发中？”为了验证研究团队的假设，研究团队启动了一项研究来验证研究团队的假设。它是听“3步”。团队成员魏玉明博士说：“首先，我们需要捕获重要的香气。” 分子。我们利用磁力搅拌吸附棒技术来捕捉和分析茶汤中的微量香气，然后使用气相色谱嗅觉仪（GC-O）来确定哪些香气与甜味相关。这个方法c直接将化学分析和人类感知结合起来。最终，我们可以鉴定出18种与香气高度相关的芳香分子。”从157种挥发性化合物中分离出甜味。“为了测试这些香气分子，研究团队设计了一个‘盲鼻夹测试’实验，让志愿者喝有香味或没有香味的茶汤。结果表明，具有特定香气的茶的甜度显着提高。 “额外的验证实验表明，在蔗糖溶液中添加芳樟醇和香叶醇等风味成分，可使茶汤的甜味强度增加15%以上。”魏玉明说。研究人员随后使用“计算机模拟对接技术”，发现这些香气具有帮助蔗糖发挥作用的能力。糖可以更牢固地与甜味受体（T1R2/T1R3）结合。徐永泉打了个比方：“芳香族分子就像润滑剂，蔗糖就像钥匙。前者帮助后者，后者则可以帮助后者。”更快地锁定“锁”（甜味受体）。 “最大的研究挑战是如何检测茶汤中含量极低且高挥发性的香气分子。”徐永泉说。在研究过程中，一些让研究人员印象深刻的发现。 “其中之一就是二甲硫醚的作用。这种物质有类似煮玉米的气味，在黄茶中大量存在。实验还表明，它有增加甜味感的作用，打破了‘只有花香和果香才是甜的’的传统印象。我也发现确实有。两种或两种以上香味混合，比单独成分分层能有更甜的增强效果，能发挥更大的甜度作用。” 产品应用。 “推动产业应用”该研究得到国家自然科学基金委和中国农业科学院科技创新项目的支持s，相关研究成果如下：发表于Journal of Frontier Research。专家认为，这项工作为食品行业提供了一种感官控制的新思路，通过嗅觉和味觉的协同作用在分子水平上增强风味体验，而不是仅仅依赖糖或人工甜味剂。随着健康消费理念的传播，减糖消费已成为食品饮料行业的普遍趋势。该团队的研究为实现“减糖而不降低甜度”提供了新的解决方案。 “根据实验，添加少量甜味分子可使低糖茶饮料的甜度提高7.5%以上，相当于减少蔗糖添加量30%左右。”这一机制也适用于其他粮食系统。研究人员表示，添加柑橘味芳樟醇可以保持酸奶的甜味，同时减少热量。类似的策略也适用于果汁和咖啡饮料。 “我们希望提供一种更自然的技术方法来减少饮料中的糖分，同时确保健康和口味，”徐永泉说。 “作为科学家，这既是一个工业问题。”目前，科研团队正在与多家公司合作，验证芳香甜味剂技术在产品开发中的可行性。这项研究为现代指明了新的方向。这是一项针对传统饮料的研究，也体现了我国科研团队在食品口味科学领域的持续创新能力。团队成员表示，欢迎更多企业参与联合研发，将科学发现转化为产业应用。